上海美食搜寻-千丝万缕冷面秀

来源:新闻晚报 | 作者:崔翼琴 | 时间:2007-06-28 | 点击:

　　天气一热，拿着零钱包、门禁卡兜兜转转的白领们心里直犯嘀咕：午餐吃什么呢？米粉店太挤，浇头饭太热。就在这时，懂吃的人站出来挥一挥小旗———走，吃冷面去！
　　果不其然，现在去街头看看，无论是海派小吃店还是日韩料理店，冷面都成了夏日主打。一碗清爽面条下肚，暑气全消，爽心爽肺。一看冷面店师傅挥胳膊忙碌的情景，你不得不承认：还非得赶这趟时髦了———

　　花生酱和醋的博弈

　　任何东西，存在的时间足够长，也就变成了文化。上海人爱吃冷面，说到底，爱的就是那股花生酱和醋的和谐美味。最关键的是醋与花生酱的配比，这一点决定了一盘冷面的口感高下。这醋非得米醋不可，陈醋、香醋、镇江醋之类一概不行，味道会偏。花生酱则最好不带颗粒，酱汁能够浓稠到粘在面条上，入口要能感觉到它的存在。
　　在这家“东泰祥”小吃店，师傅做了十几年上海传统冷面，熟谙其中的道道。打基础的当然是面条，面条要是那种加了蛋呈淡黄色的宽面，如豆芽般粗细，极薄。光薄还不行，一定要有弹性，吃口要松，根根没有粘连。
　　店里的冷面花样很多，做的都是传统经典口味，辣酱冷面、三丝冷面、大排冷面、辣肉冷面等。客人买了筹码，每每在制作间外冲里面的师傅喊：“花生酱再多一勺好啦？”师傅笑笑不理，花生酱调主味，醋来点睛，哪个“越了界”，都成不了一碗好冷面。
　　值得一提的是这里的辣肉冷面（6元），辣油的味道全部渗到了小肉丁里，和着冷面一起吃，痛快。胃口好的人再来些三丝浇头、上素浇头，十块钱，吃得很满足。■东泰祥地址：复兴中路217号

　　泡菜梨汁“水冷面”

　　这些年韩国料理店层出不穷，韩国的“水冷面”也渐渐为上海人接受。在这家韩罗苑，这种“水冷面”是夏日最好销的餐点之一。
　　“韩国冷面”用大碗盛了端上来，冷面是没在汤里的。这种“水冷面”好吃的关键在于两点：一是面，二是汤。面条还分米面和荞麦面。荞麦面需要现压出来，光是和面的时间就要10多分钟，并且要不停地揉，水分多了面不劲道，少了面会断掉，在轧好的面条上还能看到荞麦的纤维痕迹。
　　这汤更是讲究，厨师将调好味的牛骨汤放在冰箱里急冻，等到结上一层冰，便将其搅碎，与冷面大碗一起端上来，有时上面还浮着极细的冰渣子。吃的时候拌上黄瓜丝、泡菜丝、生梨丝、牛肉片，外加半个鸡蛋，淋上香油。整碗面酸甜香辣，沁凉爽口，面条格外筋斗有弹性，直把人的味蕾挑动起来。要知道在夏天，冰凉的冷面与泡菜同食，可是韩国人眼中至高的美味啊。■韩罗苑地址：黄桦路128号1层

　　菠菜冷面芥末气

　　拌着芥末的冷面不是人人都宠爱，可对于喜欢芥末的人来说，“78拉面”店里的这款“叉烧冷面”着实是夏日里的一道大餐。
　　上菜的时候觉得自己被“将了一军”，这“叉烧冷面”端上来是绿色的，应该是用菠菜打成汁和面粉混合制成，旁边有一小碟酱料，看颜色以为是花生酱，理所当然地倒入盆中，稍加搅拌，迫不及待夹起一簇面条入口———哎呀，鼻子受到了“攻击”，一股刺激直冲鼻头，乖乖，是芥末！
　　这菠菜面条非常有甩劲，夹在空中一不小心滑了筷，面条梢颤上几颤，汤汁飞舞，而后再落回盘中；嚼在嘴里则是劲道得很，花生酱伴着芥末酱从舌头滑过，细腻滑爽，冰凉舒润。其中的蔬菜色拉也是清爽宜人，很有夏天的味道。■78拉面地址：陆家嘴西路168号正大广场5楼

　　五花八门新突破

　　吃冷面，浇头也是关键。漫着花生酱香的冷面，再淋上辣肉、大排、三丝、香菇、黑木耳面筋等浇头，美味尽在不言中。
　　这也已经是浇头“前传”了，今年你要是再去“王家沙”看看，会大开眼界，什么是浇头？所有能当菜的都可以做浇头！这不，菠萝咕老肉冷面、特色烤鸭冷面、青豆虾仁冷面、乳腐肉蛋饺冷面、蚝油菌菇冷面悉数登场。就拿一款青豆虾仁冷面来说，虽说此处用作冷面辅料，做工却丝毫不马虎。虾仁浆过之后爆炒，珠圆玉润，咬上去有爆脆感，一点不比星级酒店的“水晶虾仁”逊色，当然价格也略高些，22元。
　　“王家沙”今年的装盆也很讲究，把冷面的档次一下子抬了上去。客人点单，师傅用左手托起冷面盘子，右手从各个调料缸里舀起调料，依次是醋、酱油、花生酱、辣油洒在面上，用另一小盆盛上浇头，连同一碟开胃小菜一起装在托盘里递给客人，整个动作一气呵成。人一多，师傅的手脚马上“飞”起来，如蜻蜓点水般迅捷灵活，直看得柜台外客人一愣一愣的。
　　■王家沙地址：南京西路805号