上海美食搜寻-黑土锅酸汤鱼

　　很久没有吃贵州菜了，着实有点想念。
　　前段时间，我们报社请贵州布依族的小朋友到上海来玩，在一个新开的贵州餐厅请他们吃家乡菜，小朋友们很开心。
　　那天我没去，事后听同事讲这个餐厅不错。
　　不止一次说过，贵州实在是个好地方，人生在世，不去一趟贵州，有点对不起自己，至少我是这样认为的。好山好水，还有好吃。每个地方都有不同的美味，走到哪吃到哪。
　　酸汤鱼是贵州菜的招牌，不同的地方有不同的口味，有些酸汤鱼的口味上海人不一定吃得惯。这次布依族小朋友吃的这家餐厅的酸汤鱼（28元/斤）却是相当地道，价格在上海来说也是很便宜的。
　　和这里老板聊起这酸汤鱼，老板开始滔滔不绝。从酸汤鱼的历史到原料，一一道来，害得我比别人吃得少。
　　听到最后，这鱼别的和其他店家都一样，就是有一点，在酸汤的制作上有与众不同的一面。这里用的酸汤的底酸是白酸，和别家饭店不同。
　　白酸的制作和发酵过程是在老板的办公室里，因为白酸对温度、湿度的要求很高，厨房的温度太高，而且油气太重，白酸一遇到油就变味道。制作白酸时，就像和面一样，需要引子，他们这边的引子是从贵州运过来的，保证味道和贵州当地一样。
　　当然这里的酸汤很适合上海人的口味。酸，由浅入深，最后是甘甜，确实不错。鱼，用的是乌江鱼，肉质相当细嫩、滑爽。吃时，先吃鱼，留一点鱼，慢慢煮，直到鱼肉被煮得很烂，那时酸汤就变了另外一种味道。酸鱼汤，酸中带鲜。
　　还要说一下盛器。这里的盛器也是上海独有，用黑坛土做的土锅，据说一直用这个土锅煮酸汤，以后加水进去煮，水也会变酸。呵呵，是真是假，很难证实。
　　这里该有的贵州菜都有，最喜欢吃的辣子鸡（68元）当然也有。这里用的鸡种不是贵州的，是真正的苏北散养土鸡，从肉质上吃得出来。辣椒用了好几种，有提鲜的，有提香的，有增加辣度的。所以这个辣子鸡在辣的方面，不需要担心不好。
　　同样，还有一个旋风虾（68元）与辣子鸡的味道也差不多。但香味增加很多，入口就像它的名字一样，辣味像旋风一样，来势汹汹。
　　冷菜中的八卦鸡（38元）在这里卖得最好，说“八卦”，是因为把新鲜红辣椒和青辣椒剁成细粒，过了油，盖在白切鸡上面，图案就是八卦。很清爽的辣椒风味，鸡相当嫩，一丝丝的两种辣椒味道渗透在里面，确实不错。
　　虽然厥根粉和小米喳在上海有卖，但这边用的还是从贵州运过来的，所以厥根粉的颜色和一般吃到的不一样，相对浅一点，但蕨菜的味道却浓了很多。小米喳的香味更浓郁，里面还加了腊肉，是比较当地的一种做法。
　　■店名：黔府   地址：南京西路1856号2楼(近乌鲁木齐北路)    电话：51501397