上海美食搜寻-粉身碎骨一条鱼

　　迈克是很久不见的朋友，原来是大厨，现在是老板，而且越来越年轻，头发越长越多。说他老，他会翻脸。
　　和两年前不同，那时他餐厅刚开，整个人显得很憔悴，事事操心，出去喝酒也心不在焉。这次见面，他给我的感觉真的很放松。他放松，我更放松，所以就摔了一跤，受伤了。
　　现在迈克是衡山小馆的老板。衡山小馆的菜一直很稳定，每家店做的菜都各成体系，有联系，但又不尽相同。
　　这次去的是华山路店，此店开张后一直没有去过。迈克打电话给我，说他在上海，很想我去吃饭。
　　他说他家的汤是全上海第一，这点我就不敢说。他拿了四种汤给我喝，入口确实甘甜，是化了点心思在里面的。到粤菜馆不喝汤，等于没去过，所以汤就不多说了。是不是上海第一，还是由食客去判断吧。
　　六点到餐厅，一直等到七点才开动。原因是在等一条鱼。这条鱼六点刚从飞机上下来。
　　鱼到了，宴席才算开始。
　　实际上，这条鱼也不是什么稀有品种，很普通。只是上海没有的卖，所以才让它有机会坐飞机。特别的地方在于做法，如果不预先告知，很多人一定想不到。
　　鱼上来的时候，是一条整鱼。夹一块入口，才发觉这条鱼已经被加工过了。鱼肉被单独地分离出来，加上干贝、香菇等，打烂，变成鱼饼。复杂的是，再要把鱼皮包上去，变成一条整鱼油炸。皮不破，这就是功夫。于是鲮鱼，很大条的鲮鱼，和我们平时吃的罐头鱼完全是两个概念。鱼肉很鲜，而且有弹性，细细品尝，还会有一股香味慢慢渗透到口腔。这条鱼的全名是家乡煎酿鲮鱼，98元，觉得太便宜了。
　　空运过来的还有芥兰。上海卖的芥兰个头都很大，而且没有广东当地芥兰浓郁的菜香，所以这道大澳虾酱者
　　芥兰苗爽肉（38元）用的芥兰就一定要从广东空运过来。虾酱也是特别调制的澳门虾酱。入口嫩爽，虾酱味浓郁，是很下饭的一道菜。
　　每个地方都有红烧肉，广东也不例外。这样的红烧肉也是第一次吃到。用广东豆豉一起烹制，红烧肉里面有很重的豆豉味，口感不比上海红烧肉差，菜名叫原粒豆豉焖花肉（38元）。
　　还有一道菜，端上来时，所有人都以为是臭豆腐。但是吃到嘴里，才发觉，原来别有洞天。样子虽然像臭豆腐，实际上是鱼肉做的豆腐。旁边跟着的一碟蘸料才叫特别，是蚬肉酱，在上海很难吃到的，有点咸，但很鲜美，宁波人一定爱吃。菜名叫蚬蛤炸鱼腐（38元）
　　主食依然是煲仔饭（30元）。蔬菜点个原汁原味西洋菜就够了。
　　这顿饭吃得很开心，虽然受伤，但不后悔。
　　■店名：衡山小馆 地址：华山路1417号（近湖南路） 电话：62832282