上海美食搜寻-水煮变化鱼

　　名字叫第二代剁椒鱼头，有噱头。18元的价格让人觉得有点不可思议，太便宜了。吃过之后，确实也被它的变化吸引住。
　　很早以前去过这家店，感觉不错。这次再去，老板已经换掉了。老板换掉了，意味着厨师也换掉了。厨师换掉了，意味着菜也换掉了。原来这家店是做川菜的，现在是各种各样的菜都做。很多菜连我都没有吃过，觉得有必要介绍一下。
　　水煮鱼在现在看来是很普通的一道菜，几乎每家店都有，味道也差不多。讲得过分一点，就是一个“泛滥”。既然“泛滥”了，为何还要写水煮鱼？不是这家店没有东西介绍，而是这里的水煮鱼还有“特别”在里面。
　　一般的水煮鱼用的全都是油，这家店不是。三分之一的油，三分之二的鱼汤。至少吃起来没有那么油腻。鱼汤的作用不是在鱼片身上，而是别的一些东西。
　　平时吃的水煮鱼里，除了鱼片，见到的就是豆芽。这次做东的朋友，大概认为豆芽太普通，于是乎加了点别的东西进去。这种加东西吃水煮鱼的方式，估计只有在这家店才有。
　　可以加的东西很多，这次我们吃到的是鸭血和豆腐皮。鸭血口感很Q，或许是温度很高的原因，原味保持地很好，鸭血的质地也很细腻，看得出是经过精心挑选。而豆腐皮放在里面，完全是另外一种口感。豆腐皮吸收了鱼汤的鲜美，入口很滑，哧溜一下就进去了。不过要小心烫。
　　水煮鱼的底料可以自己选择，想吃什么加什么，也可以加很多种。这边的鱼片做得地道，鱼片还保持着鱼肉的弹性，花椒和调味料适中。改加鱼汤，并没有破坏水煮鱼的特点，反而使其味道更浓郁。（青鱼38元/份，黑鱼48元/份）
　　吃下来觉得，这家店的变化其实真的蛮多的，像有个菜，名字叫第二代剁椒鱼头（18元），有噱头。18元的价格让人觉得有点不可思议，太便宜了。吃过之后，确实也被它的变化吸引住。很颠覆传统的一种做法，首先，原来的花鲢鱼头被改成青鱼头，一个头改成两个头。其次是加了臭豆腐。最后，吃完鱼头后，还有一碟面跟随，配合里面的汁水做成拌面。这也算是一种创新，也是一种新口味。
　　青鱼头的肉没有花鲢鱼那么多，但对于喜欢吃鱼头的人来说，骨质边缘的肉才是最鲜美的。加了臭豆腐，配合原有剁椒的清香辣味，更增加了这道菜的层次感，对于我来说，臭豆腐的臭味还不够。
　　而拌面绝对是很舒服的一种吃法，加了剁椒汁的面条吃起来很是清爽，剁椒本身就具有开胃作用，到后来就觉得面不够了。
　　有一个菜是叫化鸡（30元/半只），吃了之后有受骗上当的感觉，完全不是叫化鸡的做法，如果说和叫化鸡有接近的地方，就是荷叶了。后来问过店里人，才知道原来是为了创新。这好像也有点过了，两种完全不同的烹调方法。店里人在逼问之下，这才透露原来这道菜是叫安吉扒鸡。选用安吉一定岁数的青年鸡，经过当地秘制料的腌制，油炸后，再加入点野山椒一起烤制。菜的特点是香，肉里的滋味很复杂，最后有点野山椒的酸。
　　酱肉鱼芙蓉夹饼（32元）和红灯粒香虾（38元）是跳出菜系的两个菜。相对而言，前者的味道和做法我更喜欢一点；后者只是元宝虾和沙拉的混合，有点牵强。
　　临走，看到别桌的毛血旺，里面的东西也很多。这才了解这家店的很多菜都可以自己设计的。
　　■店名：1918地址：凯旋路1415号1座电话：62949700