上海美食搜寻-让舌头打滚 变得精致

　　同是哈辣一族，川菜的辣讲究辣中带麻，让人刻骨铭心。因此在上海滩上，真正的川菜很难站稳脚跟，因为上海人讲的是吴侬软语，吃的是甜糯食品，即使颠覆也未必立马成功。有好几次我的四川朋友在品尝了我推荐的川菜后，大骂“无耻”，认为已经彻头彻尾地被同化了，被海派了。
　　其实那老兄也有点过激，诺大一个上海，四万多家餐馆饭店，还拿不出货真价实的川菜？
　　最早接触川菜应该在10年前，那时四川路上开了一家叫多利川菜馆，规模不怎么大，味道蛮纯的，和朋友吃过几回，感觉麻辣麻辣的。后来在其他马路上也看到了多利川菜，想必发了，搞了连锁，据说以每年递增一家的速度扩张。
　　前些天路过浦东碧云路，看到一家叫做金多利餐馆的有些纳闷，怀疑它和多利难免有些瓜葛，朋友和多利的老总熟稔，说就是多利川菜的新版。
　　金多利的规模和装潢显然要比前身强的多，而且还有粤菜的后缀。老总很有意思，就像北方人说的会侃，四川人说的会摆龙门阵。自嘲自己是蜀犬吠日，没见过大世面，因此很传统，只能够把川菜做的很地道。
　　一般能够自嘲的人总有点自信，不怕人家见笑。
　　迷你椒肥牛，39元，典型的川菜菜式，红椒绿椒斩成丁末，牛肉片成乳白色的，并不打卷，这很难得，属于有形的。汤汁也是白白的，油光闪亮，但比起那水煮鱼白白的油汤，要显得暗淡，显得可亲。肥牛肉很嫩，纤维分明，而且鲜辣之后便是一股麻麻的后劲。不像有些店家挂的是肥牛招牌，嚼起来却是牛肉干。窃以为油多则嫩，但难免油腻，两者很难兼得。
　　金多利烤鱼，68元，也是一道川菜。虽说烤鱼并不是川菜的强项，可能贵州的烤鱼更能体现功力，但就口味和烹饪手段来说，两者差异不大。川菜是辣中带麻，黔菜是酸中带辣，估计两者的口味走向和地形气候脱不了干系。金多利烤鱼是用鲈鱼做的，这让我有点意外，一般烤鱼都以鲶鱼为多，选用鲈鱼可能是和食材普遍有关。鲈鱼也有优点，个头合适，味道鲜美细腻，尤其是鱼皮完整厚实，有嚼劲，肉质肌理清晰，富有弹性。当然绝不能肆无忌惮大啖，之后便是麻麻的韵味。
　　说金多利菜不错，关键在于它不是单打一，除了拿手的川菜，还有精致的粤菜辅佐。这让我们这些并不擅长正宗辣菜的人很惬意，至少可以在舌头打滚之余再来些清淡的粤菜调剂。
　　鲍贝闷茄子，48元。色彩做得像本帮的浓油赤酱，颜色很深。这也难怪，茄子本身就是深暗色的。口味并不像粤菜那样清淡，也许是鲍贝起了作用，鲜稠鲜稠的，味道很浓郁，但没有半点辣味麻味，正好与川菜形成了对比，有了过渡。但这个过渡是不很鲜明的，至少在口味上都是属于浓郁派。
　　虎皮参鱼肚煲，也是一道口味浓郁的粤菜。广东人讲究营养，天下美食，燕参翅肚鲍也，这道菜就占了四成。而且价格也不算贵，68元。当然燕参翅肚鲍也有品质之分，像虎皮参也算不了名贵，但作为家常菜绰绰有余了。虎皮参做得糯滑滋润，鱼肚也有弹性，不是那种一口酥的。本人以为，再好吃的菜必须有嚼头，再名贵没得嚼头，也就不怎么地了。
　　末了又返回蜀犬吠日的话题，蜀地多山，且高，而成都是平原盆地，天厚，故犬能狂妄朝天吼，本来此比喻意为蜀人目光短浅，有点贬义，但在餐饮中，往往坚持传统者也能独树一帜，经久不衰，况且还加了粤菜调节。
　　■金多利碧云店地址：浦东碧云路633号订座电话：50306750