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忽地一眨眼，风儿已经吹绿了枝头，树丫上的芽苞跟比赛似地往外冒，田野里，市场上，绿油油的枸杞藤、春笋等时鲜已经悄然萌动。马兰头拌香干、炒蕨菜、时令江鲜等，哪一道不叫人“春心荡漾”。
说是北方人有“咬春”的习俗，南方人有“嚼春”的传统，无论是“咬”还是“嚼”，皆因为春天的菜头鲜嫩，没有人工培育的痕迹，还保持着原生态。
那就不妨一起出发，去餐桌上找找春天的感觉。
刀鱼骨软如棉
“春潮迷雾出刀鱼”，每到春节过后，便是长江刀鱼上市时节。刀鱼因味美而被誉为长江第一鲜。
刀鱼名贵在于骨软如棉。如今很多餐馆里供应的都是海刀或湖刀，而真正的刀鱼出自江阴和靖江的江面，售价2000元以上一斤。刀鱼的食用还有道“分水岭”。民间有谚：“清明前鱼骨软如棉，清明后鱼骨硬似铁”。清明前，刀鱼肉质肥美、入口即化，往往能卖得高价，清明后刀鱼的价格便如“过山车”直线下坠。
在本帮餐馆“圆苑”吃到了时鲜的刀鱼，刀鱼（198元/条）与酒酿同蒸，酒酿本身带些甜味，蒸制的过程中味道慢慢渗到鱼肉里，让鱼肉变得肥腴鲜美，口感更加细腻。餐厅也替客人想得周到，蒸刀鱼端上来，服务生会帮客人去鱼骨，筷子一夹一翻，鱼骨便被整个儿脱出来，脱出来的鱼骨再送回厨房加工成椒盐鱼骨，送还给客人，不收费。这“一鱼二吃”，一软一脆搭配相宜，也是走了食“新”的路线。
同样精彩的还有刀鱼面。这些天，福州路上“老半斋”的服务生常接到电话：“刀鱼面有了伐？”“有了，小的26元，大的29元……”回答倒也实惠。
这样的电话多半是老客人打来的。“老半斋”其实做的是刀鱼汁面，刀鱼汁面的精髓就在于汤，完完全全用刀鱼肉和鱼骨熬出来，纯白如乳，不加一点味精，浓稠鲜美，喝一口汤，全身一暖，更有荡气回肠的舒透气。品尝地：圆苑（襄阳北路108号）老半斋（福州路600号）
蕨菜肥美正当时
蕨菜是春天生长的一种野菜。刚刚采过的蕨菜一夜间便如雨后春笋满山遍野又卷土而来，愈采愈盛。新鲜采摘的蕨菜用开水烫洗后，只需清炒便已是无上美味。
贵州餐馆“老坛”里有道蕨菜炒腊肉，细细的蕨菜跟醇香腊肉同炒，又爽脆又细糯，似有春风化雨的清新气息，闻一闻，仿佛就是春天的味道。
还有一种特别的吃法是把野生的蕨菜根磨成蕨粉后制成蕨菜粉条，拌上辣油、醋、香菜末、花生粒等，一根根沁凉沁凉的蕨根粉滑入食道，一阵酸辣，胃就醒了。品尝地：老坛（龙漕路2号）
马兰头碧绿生青
春天是马兰头“风华正茂”的季节，也是最嫩时。一旦过了清明，马兰头就逐渐变老，味同嚼蜡。所以每到春季伊始，餐馆里和私家厨房都会“请”进马兰头，那股清幽舒鼻隐约略带点醉意的香味，许久缭绕在厨房里挥散不去。
在“圆苑”邂逅的一道马兰头香干（22元）更是讲究，拌炒入味的马兰头香干碧绿生青，堆成一座“金字塔”造型，衬以白色瓷盘托底，堪称精致之作。小心翼翼地用小勺轻舀,满口清香，仿佛整桌菜都沾染了“春意”又解了一桌酒肉的油腻。
枸杞芽明目清火
枸杞在春天发芽，它味苦甘，性凉，具有清热止渴、祛风明目的功效。
绿油油的枸杞芽直接放入锅中爆炒，再烹点盐、胡椒等佐料即可。此外，也可以用枸杞芽配其他菜肴一起烹制，比如“圆苑”餐馆有道枸杞芽炒虾仁（128元），扁圆叶瓣的枸杞藤为虾仁增色不少，新鲜虾仁嚼来有脆感，清新宜人。
上海美食搜寻-餐桌上寻春迹
来源:新闻晚报 | 作者:崔翼琴 | 时间:2008-03-06 | 点击:
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